El huitlacoche o cuitlacoche

El huitlacoche o cuitlacoche es el nombre náhuatl de un hongo comestible, parásito del maíz, del género Ustilago, especie Maydis. El huitlacoche genera malformaciones en la planta atacada, sobre todo en el sector de las mazorcas, en forma de agallas abultadas de color gris pálido que se acercan al negro con el avance del proceso madurativo. La propagación del hongo, que es considerado una plaga dado que inutiliza el cultivo, es a través de esporas, siendo el viento el agente propagador. Plaga o no, lo cierto es que es el componente de un plato delicado y exquisito, reservado como un verdadero y exclusivo manjar.

Su alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales, hacen que este hongo pueda suplir a cualquier alimento de origen animal. La tribu Zuni de Nuevo México en los EEUU, preparan platos de Huitlacoche usados para el control de la natalidad, como afrodisiaco, y para inducir el parto, por lo que se deducen sus propiedades abortivas, de allí que el uso del huitlacoche no se recomiende a mujeres embarazadas.

Recientemente, la Dra. Rosa Martha Desentis, investigadora de la Universidad Panamericana de la Ciudad de México, aisló dos enzimas del huitlacoche, la lacasa y la tirosinasa, importantes por sus poderes antioxidantes, con un potencial para la salud humana. También para las plantas, pues retardarían naturalmente el proceso de maduración de las plantas favoreciendo el almacenamiento de las mismas. Y muy especialmente para sistemas de purificación de agua, pues estas enzimas son sensibles a los fenoles presentes en substancias tóxicas del agua, un problema grave ante la falta de agua potable en las poblaciones rurales de toda América Latina.

Cada vez más estudios demuestran los poderes de las plantas en las dietas diarias, las últimas noticias de que la desnutrición infantil en México asciende a un 30% se podría muy bien resolver con alimentos como el huitlacoche, que a veces son menospreciados por favorecer el consumo de harinas, golosinas, bebidas azucaradas que atentan contra la salud, la biodiversidad, la cultura y la economía de todo un pueblo.

Desde pequeña recuerdo comerlo en casa de mi madre y mi abuelo, en los tacos del mercado, y muchas otras veces. Pero hasta ahora no me ha "tocado" disfrutarlo en el norta del país, donde es más común pensar como los norteamericanos y despreciar muchos grandes alimentos.

Desafortunadamente, es posible que mis bisnietos deban ver páginas como esta para saber que este manjar existió y no me crerán lo fácil que era tenerlo.


Debo disculparme porque de nuevo, estas notas no son mías más allá de reflejar mi sentir. Exploraba internet y encontré datos pero estaba tan cansada esa noche que no guardé los enlaces. Si alguien reconoce los textos por favor haga el comentario para agradecer a las personas que escribieron primero esta información.