¡¡¡Bienvenidos!!!!

El maíz es más que un patrimonio, es parte de la naturaleza física y espiritual de América, llevada al resto del mundo.

Para muchas culturas, es el ancestro mismo.

Por eso este blog queda dedicado a todo lo que pueda reunir, entender y compartir del maíz, ahora y en el pasado.


martes, 5 de agosto de 2014

Nueva variedad de maíz azul híbrida, no transgénica, creada en el IPN

En el desarrollo del Cinvestav, Unidad Irapuato, aplica una metodología clásica modificada, en la que por medio de cruzas escalonadas se introgresan (mueven) diversos genes, explican
Arturo Sánchez Jiménez
Periódico La Jornada
Miércoles 30 de julio de 2014, p. 7
El Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados Unidad Irapuato, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrolla variedades de maíz azul híbrido para mejorar sus cualidades agronómicas y nutricionales, que a largo plazo generará beneficios a la salud del consumidor y mayores ingresos al agricultor. El objetivo es aprovechar este cereal de origen mesoamericano, por medio de su diversidad y eficiencia, potencializando su calidad vitamínica y perfil de antocianinas.
Con el proyecto vitamaíz desarrollamos variedades que nos den más vida, aportando carotenos y antioxidantes celulares que previenen enfermedades cardiovasculares y nos alargan la vida; queremos incrementar la diversidad de los maíces con pigmentación oscura, combinando las antocianinas con los carotenos y los aminoácidos, explicó Axel Tiessen Favier, responsable de la investigación.
Se busca la mejor combinación de genes para producir vitamaíz que, por un lado, tendrá mayor valor agregado que las semillas comerciales blancas, e incrementará el rendimiento por hectárea, comparado con los criollos ancestrales, indicó el investigador.
El maíz azul es de mayor calidad nutricional y logra mayor precio en el mercado, hasta 50 por ciento más que el blanco o amarillo; sin embargo, las variedades actuales conservadas por los indígenas tienen ciertas deficiencias en el cultivo por su origen criollo; no se adaptan bien a las condiciones modernas y son de grano harinoso susceptible a plagas e insectos, explicó Tiessen Favier, quien es doctor por el Instituto Max Planck de Alemania.
El proyecto no lo iniciaron empresas trasnacionales motivadas por el dinero, sino una alianza entre el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt) y el Cinvestav, que buscan el beneficio directo de la población y del medio ambiente. La investigación no desarrolla transgénicos, porque aplica una metodología clásica modificada, en la que por medio de cruzas escalonadas se introgresan (movimiento de genes de una especia a otra) diversos genes en el genoma.
La Ley de Bioseguridad regula la ingeniería genética, y en México, a diferencia de Estados Unidos, no se permite la producción de maíces transgénicos por ser centro de origen; es una medida precautoria para evitar conflictos con la agricultura orgánica.
Tardamos más tiempo en generar las variedades de manera tradicional; desde hace siete años iniciamos el proyecto con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Sagarpa), pero cuando estén listos no habrá problemas para comercializarlos, incluso bajo la modalidad de agricultura orgánica, porque tienen las raíces de los criollos mexicanos, aseguró Tiessen Favier, quien realizó su posdoctorado en el Cimmyt.
El mejoramiento genético del maíz no implica hacer transferencia genética de ADN en el laboratorio, sino transferencia de polen en el campo. A veces se confunden las semillas híbridas, algo muy natural y necesario, con los transgénicos que promueven compañías trasnacionales por intereses económicos. El vitamaíz va ser híbrido, pero no transgénico, aseguró Axel Tiessen.
Ya se tienen algunas variedades de vitamaíz, pero aún no se cuenta con semilla en cantidad suficiente para salir al mercado; por ello, se están incrementando las líneas progenitoras; se planea que en tres años estarán disponibles los híbridos para producir Vitamaíz y sus derivados bajo la modalidad de agricultura por contrato.

miércoles, 25 de junio de 2014

La cultura Paquimé


En el estado de Chihuahua, en la margen occidental del río Casas Grandes, al sur de la población del mismo nombre, se encuentra Paquimé, asentamiento prehispánico descrito por los cronistas españoles como una “gran ciudad [con] edificios que semejaban haberse construido por los antiguos romanos... había casas de gran tamaño, fuertes y altas [de hasta] seis o siete pisos de altura... con torres y muros como fortalezas para protección y defensa en contra de enemigos que sin duda asediaron a sus habitantes”.

La soberanía territorial de Paquimé dependía fundamentalmente de los recursos naturales que brindaba su entorno. Así, obtenía la sal de las áreas del desierto de dunas de Samalayuca, que constituía su límite de influencia hacia el este; del oeste, de las costas del océano Pacífico, provenía la concha para el comercio; hacia el norte estaban las minas de cobre de la región del río Gila, y hacia el sur el río Papigochi. Así, el término Paquimé, que en lengua náhuatl significa ”Casas Grandes”, se refiere tanto a la ciudad como a su área cultural específica.

Paquimé fue un asentamiento que influyó en el noroeste de la Sierra Madre Occidental, la mayor parte del oeste de Chihuahua y algunas áreas de Sonora, Arizona y Nuevo México. Los restos de esta ciudad testimonian el desarrollo cultural del norte del México antiguo y la perfección de la arquitectura de tierra de la región serrana de Chihuahua, una mezcla de las técnicas constructivas de Mesoamérica y del suroeste de Estados Unidos.
Quizás el aspecto más importante de Paquimé, situada en una región bastante árida, fue la construcción de enormes obras llevadas a cabo en las laderas de la sierra que impedían la erosión y que llevaban el agua a los terrenos de cultivo, que a su vez mantenían a esta progresista comunidad.

La ciudad estaba limitada por ríos y arroyos. El conjunto arquitectónico formaba una “U” invertida, compuesta por dos alas separadas por una plaza. En el ala oeste los edificios alcanzaron una altura de hasta siete niveles, de los cuales se conservan tres. Las construcciones principales eran palacios con habitaciones de adobe y ventanas en forma de “T”, equipadas con fogones y talleres para trabajar turquesa, concha y piedra. Asimismo había dos canchas de juego de pelota, una construcción de planta cruciforme que posiblemente funcionó como observatorio, basamentos para depositar a los sacrificados y edificios con planta en forma de ave.

Paquimé alcanzó su auge entre los años 1.060 y 1.380 d. C, pero después de unos 50 años de deterioro fue destruida y vandalizada por ignorados enemigos. Muchos de sus habitantes murieron aplastados bajo los techos de sus residencias y la región no fue habitada por gente agricultora hasta los tiempos de la colonización 

Bajo lo que hoy son vestigios de una antigua grandeza —comenta el experto— se encuentra un tejido histórico que comenzó alrededor del año 900 d. C., “es probable que Paquimé estuviera conformada en su origen por cuatro o cinco aldeas semisubterráneas, las que posiblemente fueron habitadas por clanes como los de la serpiente, del perico, entre otros, que después se convertirían en los linajes gobernantes de la ciudad”.

El intercambio de productos para esta época es un factor importante en su economía; aparecen además de las cerámicas locales, cerámicas procedentes de las áreas Anasazi, Mogollón y Hohokam del Suroeste de los Estados Unidos, así como también objetos ornamentales en concha que implican el inicio de contactos con grupos de las costas del Golfo de California.

Por ser más numerosos los enterramientos de esta época se deduce que la población se incrementó. Los cuerpos se depositaban en hoyos alrededor de la plaza o sur de la casa comunal, siempre en posición flexionada o semiflexionada con la cara vuelta hacia el este y las ofrendas que los acompañaban, en su mayoría eran vasijas.

Surgen nuevos implementos que denotan una tecnología más compleja y especializada como el hacha de garganta, los martillos, picos y machacadores que se les asocia al trabajo en madera y a la actividad constructiva, hallándose también objetos dedicados al trabajo de textiles y a la fabricación de petates se presentan otros dos elementos importantes que son los metales y manos de metate así como el arco y flecha que posiblemente se introdujo en la región para estas fechas. Y en lo que se refiere a la cerámica, ésta se diversifica en sus formas y decoración. Asociándose figurillas tales como los tambores de mano hechos en arcilla, a prácticas religiosas.

“Los clanes cumplían una función social, por ejemplo, el clan de la serpiente estaba destinado a tareas relacionadas con la canalización y retención de agua, la gente de la Casa de las Guacamayas se dedicaba a criar estas aves; asimismo en la Casa de los Muertos había más de 200 entierros de aves que fueron decapitadas con fines rituales”, precisa el director de la zona arqueológica e investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia.

Los cimientos de las “Casas Grandes”

Según se deduce de la variedad cerámica, por lo menos hubo cuatro o cinco migraciones o influencias a este lugar, provenientes tanto del suroeste de Estados Unidos como de Mesoamérica y del Occidente de México.
Influenciada por los pueblos mimbres del sudoeste americano, en Paquimé se implementaron unidades habitacionales de carácter masivo, tan fue así que una sola podía contener hasta 300 cuartos y para su apogeo, hacia los años 1200 de nuestra era, eran el hogar de aproximadamente tres mil personas. En este lapso se pasó de las casas semisubterráneas por las “tipo rancho”, especie de habitaciones apiladas con plazas internas.
Estas construcciones se “estrangularon” unas a otras y produjeron el tejido arquitectónico que es Paquimé. Las unidades se distinguían unas de otras por pasillos; así estos conjuntos ahora reciben nombres tales como las casas de los Muertos, de las Guacamayas, de la Noria, de los Cráneos, de los Pilares, la número 6, etcétera.

“Hoy por hoy —señala Gamboa en su ruta—, ustedes pueden ver hasta siete casas grandes, porque más que unidades fueron casas que tuvieron como elementos mínimos una plaza interna, pasillos y cuartos que podían ser de forma cuadrangular, rectangular, en ‘L’ o en ‘mariposa’, es decir, entrelazados. Esto hace suponer que la edificación fue planeada”.
¿Cómo ‘levantaron’ los paquimenses edificaciones tan complejas?, bien, empleaban madera para modelar los muros, los techos eran de vigas y tierra apisonada, de esa manera construyeron más de mil cuartos para dar forma a las “Casas Grandes”. A su vez, el sistema hidráulico que va desde aljibes, canales y acequias, hasta una laguna de oxidación de desechos, es una de las instalaciones más importantes.

Cerca del 70 por ciento del conjunto habitacional de Paquimé es lo que actualmente está excavado, anota el arqueólogo a la que vez que señala un lomerío cercano que representaría el otro 30 por ciento por explorar.
Alrededor de 950 d. C. se demolieron las casas semi-subterráneas y se inicia una nueva etapa constructiva, con elementos arquitectónicos distintos. Se construyeron casas rectangulares y al ras del suelo, unidas, formando conjuntos colocados alrededor de plazas, sin embargo la casa comunal conserva su forma circular.
Nuevos elementos se presentan para esta fase como cerámicas de Sinaloa, objetos fabricados en cobre, placas de pirita, así como cráneos humanos con deformación; todo esto indicando la llegada de gente probablemente venida del sur o sea Mesoamérica.
La presencia de la concha, que es usada para objetos ornamentales, es otro indicador del intenso intercambio que se realiza a larga distancia con grupos de la costa del Golfo de California.

Y por otra parte el comercio de la turquesa, que para esta fase es cada vez mayor su demanda y explotación en los centros productores de Nuevo México.
Puede hablarse entonces de un nuevo personaje en la sociedad del Período Viejo: el chamán que tendría un status especial dentro del grupo, y al cual se le atribuyen como posibles herramientas de sus actividades medicinales y mágicas, cristales de cuarzo y concresiones naturales. Apareciendo además pelotas de piedra (semejantes a las que usan los Tarahumaras hoy en día), discos recortados de cerámica (que todavía se ven entre los Pimas de Arizona y los Zuñi de Nuevo México), ligados a juegos considerados ceremoniales.

En términos generales la cerámica del Período Viejo no es muy variada en sus formas (ollas, jarros y cajetes) y su producción es básicamente doméstica, decorada en rojo sobre el barro, usando ciertas texturas y pintura para la decoración.

El ocaso bajo las llamas 

Resulta inquietante tratar de entender los motivos que llevaron a la destrucción de las “Casas Grandes”, fue por ahí de 1400 d. C., cuando su gente debió salir despavorida, yació bajo
las llamas o quedó entre los desplomes de techos y muros. Sin embargo, cabe anotar que tiempo antes, Paquimé había comenzado a ser desocupada y la población fue invadiendo áreas que antes eran usadas como espacios públicos y edificios ceremoniales.
“Dicho sea de paso, no todo el mundo murió en el incendio o se fue de Paquimé, sólo un siglo después de su ocaso, alrededor de 1560, cuando llegaron los españoles, éstos encontraron probablemente a los nietos de quienes habitaron ‘Casas Grandes’ antes de su caída. Estos descendientes se integraron a la nueva nacionalidad mexicana”.

En su charla por el andador de la zona, Eduardo Gamboa lanza una explicación sobre su decadencia: diversos sucesos llevaron a su sociedad a integrar una nueva práctica religiosa. La élite se encontraba entre la espada y la pared, “adoptar un nuevo sistema político religioso antes que morir en manos de los conquistadores y/o morir a manos del pueblo por traición a sus tradiciones religiosas”.

Los juegos de pelota, emplazados estratégicamente en los extremos norte y sur de Paquimé, y que corresponderían a una etapa posterior de su desarrollo —después de 1200, d. C.—, son representaciones arquitectónicas de este posible conflicto interno.
“Esto lleva a pensar que quienes construyeron el juego de pelota querían realzar su práctica en Paquimé. Imaginemos grupos vinculados al culto ancestral del águila y la guacamaya, animales que al mismo tiempo eran símbolo de linajes, clanes; obligados luego de un tiempo a realizar esta ‘nueva’ práctica que implicaba, entre otros aspectos, el sacrificio para la renovación del ciclo vital”.
“Mientras que las serpientes, los astros y las aves, no tienen implicaciones rituales complejas, la existencia de un juego de pelota tiene consecuencias gravísimas (ideas de vida y muerte, de seres del inframundo representantes de la muerte y de los cuerpos celestes, alusivos a la vida) para una organización tipo pueblo como lo fue Paquimé”.

Gamboa Carrera rememora que son varios los ejemplos en la historia de los pueblos del desierto, inclusive hasta el siglo XVII, que tratan de la destrucción de asentamientos enteros para evitar la contaminación de su cultura, Paquimé pudo ser un caso más. Tal vez las respuestas lleguen a la luz de nuevas excavaciones.



Fuentes: 


martes, 13 de mayo de 2014

El pintor Francisco Toledo se une contra cultivo de transgénicos

Esta es la carta donde también puedes firmar para evitar que los transgénicos sustituyan las siembras tradicionales. 
http://www.uccs.mx/doc/p/no-a-los-trasngenicos_es


Junto con la Unión de Científicos Comprometidos presenta la Declaración de Vida
Se suma el pintor Francisco Toledo a la lucha contra el cultivo de transgénicos
Jorge A. Pérez Alfonso
Corresponsal
Periódico La Jornada
Martes 13 de mayo de 2014, p. 37
Oaxaca, Oax., 12 de mayo.
El pintor Francisco Toledo, el presidente de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, Antonio Turren, y René Sánchez Galindo, impulsor de una demanda colectiva contra la siembra de maíz transgénico, presentaron este lunes en el Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca (Iago) la Declaración de Vida, la cual tiene como propósito mantener la lucha contra el cultivo y utilización en México de ese grano genéticamente modificado.
Toledo se unió de esa manera al combate a la siembra de maíz transgénico en México. Durante el acto, recordó que envió recientemente una carta al presidente Enrique Peña Nieto, la cual incluye, hasta el momento, casi 16 mil firmas, registradas en la página electrónica, cifra que aumentará al contarse todas las rúbricas recabadas mediante una campaña realizada por el Patronato para la Defensa y Conservación del Patrimonio Cultural y Natural de Oaxaca AC (Pro-Oax).
Antonio Turren indicó que el año pasado 50 personas, entre científicos, agricultores y defensores de los derechos humanos, presentaron una demanda colectiva contra la utilización de organismos genéticamente modificados que fueron localizados en Oaxaca de 2000 a 2009, y los tribunales en aquel entonces ordenaron detener la siembra de esos granos en todo el país. Comentó:50 personas han estado luchando por los más de 130 millones de mexicanos que hay en el país. Ahora ya son 16 mil 50, pero ello no basta. Hay que sumarse más y más a esa lucha. ¿Quién no come tortillas, totopos, tostadas? Esta es su lucha también.
Foto
Imagen del artista oaxaqueño. Ahora con carteles, el creador empieza esta nueva batalla
René Sánchez Galindo, de la Fundación Semillas de Vida, dijo estar satisfecho con la lucha iniciada por Pro-Oax, a la que se suma gustoso en defensa del maíz nativo. Reconoció el valor del pintor Francisco Toledo y lo invitó a estampar su firma y apoyar la demanda contra el maíz transgénico. La rúbrica del maestro Toledo será de mucha importancia y los jueces pensarán dos veces si se atreven a retirar sus decisiones, comentó.
Los ponentes informaron que, pese a la prohibición de utilizar granos transgénicos que fue emitida por cuatro tribunales, el gobierno mexicano ha publicado en sus sitios de Internet tres nuevas peticiones de permiso, con lo cual se desacata la decisión del Poder Judicial, misma que suspende cualquier trámite que tenga que ver con esos granos alterados genéticamente.
La artista y activista Jesusa Rodríguez fue la encargada de dar lectura a laDeclaración de Vida, carta de dos cuartillas en la cual se asegura que este gobierno está trabajando en contra de nuestra alimentación al importar maíz transgénico que pone en riesgo la salud. Se exige que se deje de utilizar ese cereal y se usen variedades nativas, pues México es la cuna del maíz, principalmente el estado de Oaxaca, donde se han encontrado los vestigios más antiguos de ese grano.
Los ponentes advirtieron que, de lo contrario, el maíz, nuestro alimento básico, se convertirá en una fábrica de toxinas con graves consecuencias para nuestra salud.

miércoles, 23 de abril de 2014

Hawai laboratorio del maíz transgénico.

Syngenta envía parte de sus semillas a México
Hawai es origen de 90% del maíz genéticamente modificado
Es el gran laboratorio de las trasnacionales productoras del grano
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Después de cultivarse dos ciclos en el archipiélago, las compañías envían sus mejores semillas a los campos en Missouri, Manitoba, Canadá y México para asegurarse que el maíz es capaz de crecer en esos suelos y en esas condiciones de viento y temperaturaFoto Luis Humberto González
Ap
 
Periódico La Jornada
Domingo 20 de abril de 2014, p. 29
Waialua, Hawai, 19 de abril.
Casi toda la composición genética del maíz que se cultiva en Estados Unidos puede rastrearse hasta Hawai, donde también se está gestando un debate sobre la manipulación genética de los cultivos.
Este archipiélago diminuto a 4 mil kilómetros (2 mil 500 millas) del continente más cercano es tan importante para las empresas dedicadas al cultivo de maíz en Estados Unidos que las principales compañías tienen ahí granjas, donde cultivan nuevas variedades, modificadas genéticamente para crear plantas resistentes a los insectos y la sequía.
Sin embargo, estas mismas granjas se han convertido en la chispa de un nuevo debate sobre la ingeniería genética en la agricultura.
En meses recientes los condados de Kauai y Hawai han adoptado medidas para regular los organismos modificados genéticamente y los pesticidas que utilizan las granjas. En el condado de Maui un grupo está reuniendo firmas para prohibir temporalmente los cultivos.
La gente está muy preocupada y, como miembro del ayuntamiento, mi trabajo es determinar si esas preocupaciones son válidas y tomar medidas para protegerla, dijo Gary Hooser, concejal en Kauai.
Hooser y el resto del ayuntamiento aprobaron una ley el año pasado, a pesar del veto del alcalde, que obligaba a las grandes granjas a crear zonas de amortiguamiento alrededor de sus cultivos y divulgar qué pesticidas utilizan. La ley deberá entrar en vigencia en agosto.
Las empresas especializadas en la producción de semillas y con operaciones en Kauai –Syngenta, Pioneer, BASF y Agrigentics– han demandado al condado para frenar la ley, alegando que ya están reguladas por las leyes estatales y federales, y que no hay necesidad de establecer normas locales adicionales.
No sembramos nada más que lo que está permitido y aprobado por las agencias reguladoras correspondientes, ya sea la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA), la Administración de Alimentos y Medicinas (FDA) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), dijo Mark Phillipson, director de Syngenta para asuntos corporativos en Hawai.
En 2012, el año más reciente del que hay datos disponibles, los cultivos de semillas en Hawai valían 217 millones de dólares, arriba de los 140 millones de 2007. Alrededor de 95 por ciento de ellos son de maíz. En total, superan el valor de los siguientes cultivos más grandes del estado, entre ellos las nueces de macadamia y la caña de azúcar.
En Hawai es posible obtener de tres a cuatro ciclos de crecimiento al año, lo que reduce drásticamente el tiempo que se necesita para llevar un producto nuevo al mercado. Desarrollar una nueva variedad de semilla toma alrededor de 10 a 12 ciclos de crecimiento, dijo Phillipson. En el continente, eso podría tomar de 10 a 12 años.
Eso permite llevar al mercado rápidamente sus híbridos más nuevos y mejores, dijo Richard McCormack, director de operaciones en Hawai para Pioneer Hi-Bred International, que forma parte de DuPont y tiene granjas en Kauai y Oahu.
Los genes nuevos, como los que hacen a las plantas de maíz resistentes a la sequía o a las inundaciones, se insertan en un laboratorio en el continente.
Una vez que las autoridades federales aprueban nuevas variedades para la siembra, son llevadas a Hawai para cultivarlas durante dos ciclos de crecimiento o temporadas de cultivo a fin de ver cómo se desempeñan en un campo real. Las mejores son enviadas a otro lugar para más pruebas.
Syngenta, por ejemplo, envía sus mejores semillas a los campos en Missouri, Manitoba, Canadá y México para asegurarse de que el maíz es capaz de crecer en los suelos y con las condiciones de viento y temperaturas de estos lugares, dijo Phillipson.
Hoy día, alrededor de 90 por ciento de todo el maíz cultivado en Estados Unidos se manipula genéticamente y ha sido desarrollado parcialmente en Hawai. El descontento, sin embargo, ha estado hirviendo a fuego lento. Hay poca evidencia científica que demuestre que los cultivos de semillas manipuladas son menos seguros que los convencionales, pero persiste la preocupación entre los consumidores, no sólo en las islas, sino en el resto del mundo.
En Hawai los residentes también han expresado su temor acerca de los pesticidas utilizados en el cultivo de las plantas para producción de semillas.
El senador estatal Clarence Nishihara pronosticó que la disputa sobre los cultivos modificados genéticamente seguirá, en Hawai y en todo Estados Unidos.

Lucha contra el Hambre e independencia alimentaria versus Negocios.


T
reinta y cuatro años atrás, el gobierno mexicano pugnaba –así fuera en el discurso– por la autosuficiencia alimentaria, fundada no sólo en razones económicas y de justicia social, sino especialmente de soberanía, toda vez que los alimentos se usarán cada vez más como elementos estratégicos de negociación y aun de presión. Por ello, decía, no podemos someternos a las veleidades de la oferta externa y si vamos a ser potencia energética, más nos vale, por lo menos, ser autosuficientes en dicho renglón.
Pasaron los años, se modernizó el gobierno, se firmó el TLCAN, y aquel sueño terminó en tragedia, amén de que terminó en el cesto de la basura una de las tesis del Sistema Alimentario Mexicano (SAM): México, a diferencia de la mayoría de los países del tercer mundo, tiene sobrado potencial para ser autosuficiente en alimentos básicos, sobre todo cereales y oleaginosas, sin penalizar la producción de otros bienes. Se trataba, pues, de atender a las mayorías empobrecidas de México.
Pero se procedió en riguroso sentido contrario, y a estas alturas la advertencia es terrorífica: la dependencia alimentaria de México ha aumentado de manera alarmante, derivada del abandono al campo, la insuficiente producción nacional, y que el mercado lo concentran las grandes empresas, que han desplazado a las unidades familiares no rentables para la banca, informó la Unidad de Evaluación y Control (UEC) de la Cámara de Diputados (La Jornada, Enrique Méndez y Susana González).
Año tras año, y no de forma silenciosa, se incrementa la compra de productos básicos en el extranjero, con una permanente salida de divisas, y en este sentido la UEC agrega un dato espeluznante: la importación de alimentos básicos está por encima de lo que recomienda la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), que es de 25 por ciento. En México, la compra de alimentos básicos del exterior es de 45 por ciento de lo que se consume. Prácticamente la mitad de lo mucho o poco que, según sea el caso, comen los mexicanos proviene de afuera.
La información oficial revela que desde la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (primero de enero de 1994), México ha importado alimentos por alrededor de 250 mil millones de dólares, mientras el campo mexicano se mantiene en el olvido. Tan sólo en 2013 se destinaron 23 mil 600 millones de dólares para tal fin, y el 80 por ciento de los alimentos importados provinieron de Estados Unidos.
La FAO ha catalogado a México entre los países importadores netos de alimentos básicos (número uno en América Latina), pero el gobierno mexicano intenta defenderse, pues presume que también exporta cantidades industriales. Recientemente, el propio Enrique Peña Nieto presumió que el nuestro se ubica entre los 15 países que producen más alimentos y ocupa el número 13 en exportación de productos agrícolas, mismos que llegan a un mercado de más de mil millones de consumidores en 45 naciones distintas.
Eso dijo, pero ¿qué exporta? Mayoritariamente (65 por ciento del total) hortalizas, plantas, raíces y tubérculos; frutas y frutos comestibles, y bebidas y vinagre. Y ¿qué importa?: cereales (maíz en primer lugar), carnes y despojos comestibles; leche, lácteos, huevo y miel; semillas y frutos oleaginosos; frutos diversos y grasas animales o vegetales (65 por ciento del total). Entonces, se puede hacer un esfuerzo y no comer lechuga (pobre en calorías), pero no es posible dejar de comer cereales y productos cárnicos, que son los que se importan. Queda claro, por si hubiera duda, que el gobierno mexicano es especialista en romper espejos para que no se refleje la realidad.
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Corte de brócoli en MichoacánFoto José Núñez
En fin, la dependencia alimentaria crece a paso veloz, se incrementa el número de mexicanos sin acceso pleno a los alimentos, el campo es una enorme fábrica de pobres y nadie ha movido un dedo para darle un giro a esta delicadísima situación. Y no se trata de algo surgido de la noche a la mañana, sino de un gravísimo problema que a lo largo de los años se ha hecho más grande, en especial a partir del TLCAN. Retomo una numeralia publicada en este espacio meses atrás para recordar de qué se trata:
Dos décadas atrás México importaba el 10 por ciento de los alimentos; actualmente, cerca de 50 por ciento. En 20 años alrededor de 250 mil millones de dólares se erogaron para importar alimentos. En 1994 (inicio del TLCAN) México importó alrededor de mil 800 millones de dólares en alimentos; a estas alturas cerca de 24 mil millones anuales; el aumento entre una fecha y otra es de mil 300 por ciento. El año previo al arranque de dicho tratado por la importación de maíz se pagaron casi 70 millones de dólares. En 2012, sólo por la compra de ese grano se erogaron más de 3 mil 200 millones, 4 mil 500 por ciento más.
De acuerdo con la información del Inegi, sólo en el sexenio de Felipe Calderón se erogaron más de 13 mil millones de dólares por importación de maíz, 177 por ciento más con respecto al gasto que por igual concepto se realizó en tiempos de Vicente Fox (4 mil 700 millones) y 251 por ciento por arriba de lo registrado con Ernesto Zedillo (3 mil 700 millones). En el primer año del TLC –1994, con Salinas de Gortari aún en Los Pinos– se importó maíz por 370 millones de billetes verdes, 35 veces menos que con Calderón.
A estas alturas México importa 75 por ciento del arroz que consume; 30 del maíz y 42 por ciento del trigo. De 1990 a 2010 la importación de carne en canal bovino se incrementó casi 300 por ciento y más de mil por ciento la de aves. En 2010, comparado con 2009, México importó cinco veces más carne respecto de la que exportó; seis tantos de leche, lácteos, huevo y miel; 12 veces de cereales; 3.6 veces de productos de molinería; 30 veces de semillas, frutos oleaginosos y frutos diversos; nueve veces de grasas animales o vegetales, y tres veces de preparaciones de carne y animales acuáticos, y así por el estilo.
En pocas palabras, México importa de forma creciente muchos de los alimentos que años atrás, y antes del TLCAN, producía en su propio territorio. La dependencia aumenta, al igual que el costo –no sólo el económico– y nadie mueve un dedo para comenzar la reconstrucción.
Twitter: @cafevega

jueves, 6 de marzo de 2014

Los Quelites. Deliciosos, baratos y en peligro.

Con quelite nos referimos a aquellas plantas que son verduras tiernas comestibles, plantas o brotes nuevos de algunos árboles y en ciertos casos a flores comestibles. El consumo de los quelites en México data de tiempos prehispánicos, así como la palabra, que se deriva del náhuatl quilit, que significa planta cuyo follaje es comestible.

Hay una gran variedad de quelites: alaches, berros, chepiles o chipilines, huauzontles, lenguas de vaca, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza y de chayote, retoños de guaje, amaranto, chaya, epazote, hoja santa, pápalo... La mayoría de estos quelites no se cultivan, sino que crecen de forma espontánea en campos de cultivo, donde son recolectados por los campesinos, mayormente para su autoconsumo y para la venta en mercados locales.


La existencia de los quelites está íntimamente ligado a la forma de cultivo tradicional en Mesoamérica, en donde en la misma milpa se siembra también frijol, calabaza, chile y se utiliza el machete para desyerbar. Sin embargo, la aplicación de los herbicidas en los campos no sólo elimina las llamadas malezas, también desaparecen los quelites y con ello toda una gran gama de posibilidades en la cocina.

Además, los quelites son verduras muy nutritivas, ya que contienen beta carotenos que favorecen el crecimiento, protegen la vista y tienen importantes funciones para prevenir las infecciones; vitamina C que asegura la resistencia de las paredes de los vasos sanguíneos, favorece la cicatrización de las heridas y previene las infecciones y riboflavina (vitamina B2), esencial para el crecimiento adecuado y que favorece el metabolismo de los hidratos de carbono y de la grasa.


También tiene minerales como el calcio y potasio, que intervienen en la formación de huesos y dientes y son esenciales para el metabolismo de los hidratos de carbono y para la contracción muscular, y hierro, que se utiliza para la formación de glóbulos rojos en la sangre. Además de estos nutrimentos los quelites también son una buena fuente de fibra.

Te invitamos a disfrutar de estas hierbas típicamente mexicanas. Enriquecerás tus platillos, tu nutrición y ayudarás a preservar la diversidad cultural y biológica de México.


http://www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/biodiv31art3.pdf



Plantas que consideramos maleza, forman parte de un grupo de verduras ricas en hierro, cuyas variaciones son ingredientes esenciales de los más típicos platillos mexicanos.

Últimamente se habla de los beneficios de los quelites como si fuera un descubrimiento reciente. Pero no se trata de verduras "nuevas" o vegetales exóticos. La riqueza gastronómica de los quelites, siempre ha estado ahí. Tal vez en tu propio patio.
La palabra "quelite" viene del náhuatl, quilitl, y abarca todas las verduras tiernas comestibles. Estas verduras son nativas de México, y a diferencia de otros vegetales, crecen de manera silvestre en casi cualquier terreno, usualmente en la milpa.
Son muy adaptables al tipo de clima y a los recursos que tenga el subsuelo. Por lo tanto no hace falta cuidar su cultivo, sólo cortarlas en el momento correcto, ya que si están muy maduras tienden a tener un sabor más amargo.
Además de su alta resistencia climática, los quelites tienen un alto valor nutricional. Contienen mucho hierro, potasio y fibra. Inclusive más que la espinaca. Gracias a estos atributos, los quelites fuero parte esencial de la dieta mesoamericana.
Al igual que el amaranto, el sabor y los beneficios de los quelites fueron silenciados por la dominación colonial. La introducción de las lechugas, espinacas y acelgas europeas, desplazaron la producción de los quelites.
Hasta la fecha los quelites han sido relegados como alimento de segunda. Sin embargo, comemos muchos quelites sin siquiera saberlo, y es que varios platillos mexicanos están preparados a base de quelites. A continuación les describo los quelites más populares que seguramente hemos comido en tamales, capeados, o guisos con mole.

Quelites más populares:


Romeritos

Los típicos romeritos de Navidad, son ni más ni menos que quelites. También se conocen como romerillos o quelites salados. Su tallo y hojas son comestibles, pero no se pueden comer crudos. Deben cocerse primero, y después se agregan a guisos y salsas. Son muy consumidos en la Ciudad de México, y su uso más común, es el plato navideño con mole, nopales y tortitas de camarón.

Verdolagas

Un clásico platillo de casa o fonda mexicana, es el cerdo en salsa verde, y siempre va preparado con verdolagas, otra variedad de quelite. Estas son muy comunes y fáciles de encontrar  (en el terreno de mi casa salen de forma silvestre). Se pueden usar crudas para ensaladas, pero es más fácil digerirla después de cocerla. Si no comen carne, pueden preparar sólo verdolagas en salsa verde y es igual de delicioso.

Chaya


Originaria del sureste de México, la chaya es un arbusto de hojas comestibles. Sus hojas son ricas en calcio, hierro, fósforo y es una fuente importante de proteína. Se recomienda su consumo para combatir la diabetes, la artritis y mejora el funcionamiento del cerebro. Además de fortalecer los huesos y ayudar a bajar de peso.
Se puede preparar de diversas maneras. Desde agua fresca, hasta en huevo o el típico tamal yucateco: Brazo de Reina.

Pápalo

Este quelite es característico por su fuerte olor. Suelen comerse sus hojas crudas. Es famoso por ser el ingrediente que le da su característico sabor a la cemita poblana.

Huazontle

Este quelite que se asemeja mucho a la planta de amaranto, es la base de otro famoso platillo mexicano.  No tiene carne y además el huazontle es muy fácil de digerir.

Berros

Esta planta tiene muchos tallos, hojas y flores. Se puede comer cruda. De hecho, sabe muy rica en ensaladas. En México también se usa en sopas y cremas. Al igual que la mayoría de los quelites, es muy nutritivo. Tiene propiedades depurativas (purifica), y es diurético.

Hoja Santa

Tiene un sabor fuerte y olor penetrante. En épocas prehispánicas se usaba con el cacao. En comida tradicional mexicana, se usa en salsas, tamales, y sobretodo, para envolver el pescado. Se considera un buen remedio para problemas respiratorios.

Promesa del quelite

Existen muchas otras variedades de quelites, que al igual que las anteriores son usadas en la comida diaria mexicana. Por ejemplo el delicioso tamal de chipil, está hecho de quelites. Sin embargo, su bajo reconocimiento social a relegado su consumo.
De acuerdo a investigadores de la UNAM, a pesar de ser verduras nutritivas, baratas y fáciles de cocinar, en México no se consumen. Probablemente se deba a la connotación de bajo estatus social, que algunas personas le atribuyen. El hecho de que se pueda dar de manera silvestre en cualquier terreno, hace que la gente lo considere menos que una lechuga comprada en supermercado. Lamentablemente se ha desperdiciado una gran fuente de sabor y nutrición.

Actualmente existen muchos movimientos a favor de los quelites.  Activistas y asociaciones civiles, ven en los quelites el futuro de la seguridad y soberanía alimentaria.
Para esta época de crisis económica y social, los invito a que prueben los quelites. En el mercado nunca les saldrá en más de 15 pesos el kilo ( y no creo que necesiten tanto), y  no por ser barato es malo. Incluso son más nutritivos que la lechuga y la espinaca. Sólo son baratos por su fácil cosecha. Descubran sin prejuicios, el vasto recetario de los quelites.

viernes, 28 de febrero de 2014

Otomíes exportan huitlacoche a Canadá y España

México.─ Endozi, una empresa familiar de origen otomí, ha logrado exportar a España y Canadá huitlacoche envasado, lo cual en el último año le ha generado ventas por casi dos millones de pesos.
Esta empresa nació en el municipio de Jiquipilco, en el Estado de México, en 1996, como productora de hongo seta para surtir el mercado local, pero fue a partir de 2010 que se acercaron a la Fundación México-Estados Unidos para la Ciencia (Fumec) para analizar la exportación del huitlacoche.
El representante general de la empresa, Jacinto Esteban, explicó que si bien en México el huitlacoche no goza de gran aceptación, debido a su aspecto, en el extranjero ha logrado colocarse exitosamente, ya que el total de las alrededor de 100 toneladas anuales de huitlacoche que la empresa produce se envasa y destina a la exportación a España y Canadá, aunque ya se evalúa la posibilidad de comercializarlo en Centroamérica y Asia.
Las esporas negras del huitlacoche contienen compuestos fenólicos considerados antioxidantes importantes, además de ser rico en proteínas, minerales, vitaminas y aceites esenciales, por lo cual es bien valorado en la gastronomía nacional y ha ganado adeptos en otros países.
Uno de los componentes del huitlacoche es la fibra dietaria soluble, que mantiene estables los niveles de glucosa en sangre. Además, del peso seco del huitlacoche, entre 50 y 65 por ciento es fibra, la cual es importante para la función intestinal y provoca sensación de saciedad en quien lo consume.
Para su desarrollo, Endotzi ha recibido asesoría técnica del Instituto Tecnológico de Tlalnepantla, en el Estado de México; de la Universidad Autónoma de Querétaro, del Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (del Instituto Politécnico Nacional), de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y de las empresas Hongos Biofactory, de España y la de origen polaco BAT FORUM.
2000 Agro (Con información de la Agencia ID)

domingo, 23 de febrero de 2014

¿Como se hacen los frijoles de olla?

Después de todo, los frijoles han sido durante milenios uno de los tres alimentos verdaderamente fundamentales de la cocina mexicana. (Los otros son el maíz y el chile.) Se pueden preparar de mil formas, pero casi los platos de frijoles mexicanos empiezan con una preparación sencilla conocida como de la olla en la cual los frijoles se cuecen lentamente con cebolla, ajo y abundante agua.
Siendo un alimento tan básico y sano en los hogares mexicanos, es natural que existan muchas formas de cocer los frijoles. Cada cocinera tiene su método y frecuentemente lo defiende casi hasta la muerte. Si tu abuelita te ha enseñado un método y te gusta, ¡utilízalo! Si no, te proporciono una receta "standard" como punto de partida para que tú empieces tu propia tradición.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocina: 2 horas

Total: 2 horas, 20 minutos

Cantidad: 6-8 porciones

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de frijol seco (pinto, negro, bayo, canario u otra variedad)
  • 1/2 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 3 litros de agua
  • 1 ramita de epazote (si se tratan de frijoles negros)
  • 1 cucharada sopera de sal

Preparación:

  1. Limpia los frijoles extiéndolos sobre una superficie plana como una mesa y checándolos uno por uno, descartando las pequeñas basuritas y piedritas que encuentres. Colócalos en un colador y enjuágalos bajo el chorro de agua para quitar cualquier polvo que tengan.
  2. Escurre los frijoles y colócalos en una olla de tamaño mediano. Añade el agua.
  3. Pica finito tanto la cebolla como los ajos y agrégalos a la olla. Tápala y colócala sobre la estufa. Prende el calor a nivel medio alto. Al soltar el hervor, baja el fuego a temperatura media baja para mantener el líquido hirviendo suavemente y sin burbujas violentas.
  4. Deja que los frijoles se cuezan hasta que estén suaves. El tiempo dependerá de la variedad y la frescura de los frijoles -- entre más tiempo ha pasado desde su cosecha, más tiempo de cocción necesitarán. Digamos que en promedio tardarán entre 90 minutos y dos horas, pero podría ser menos tiempo o bastante más que eso. Asegúrate de que siempre tengan abundante agua; si llegara a hacer falta, agrega agua que ya esté hirviendo para no interrumpir la cocción.
  5. Los frijoles estarán cocidos cuando se pueda tomar uno y aplastarlo sin problema entre los dedos. (Ten cuidado al hacerlo para que no quemarte.) Si estás haciendo frijoles negros, es tradicional sazonarlos con una ramita de epazote. Agrégalo pocos minutos antes de apagar el fuego; el epazote proporciona sabor y aroma muy ricos pero no aguanta mucho tiempo al fuego. Ya bien cocidos los frijoles, agrega la sal.
  6. Come tus frijoles de olla en platos hondos (con tortillas de maíz o tostadas) para acompañar una carne sencilla como la milanesa o la carne asada, o utilízalos como base para elaborar otros platillos como son los frijoles refritos, la sopa de frijol, los frijoles rancheros y los frijoles charros.
  7. Guarda los frijoles sobrantes en un recipiente de cristal o de plástico dentro del refrigerador. Se pueden conservar durante una semana o más, pero fácilmente se agrian si no se mantienen perfectamente fríos -- por lo cual conviene sacarles cada dos días y calentarlos, dejándolos hervir unos cuantos minutos. (En clima muy caliente puede ser necesario hacer esto diariamente para evitar que los frijoles se descompongan.) Cada vez que los hiervas se pondrán más ricos, pues el caldo de los frijoles se irá espesando y tomando más sabor.
Fotografía propia. Receta tomada de:

Chile, su valor sabor e historia.

http://www.eluniversal.com.mx/menu/2014/variedad-de-chiles-en-mexico--83357.html

Dulce María Espinosa Fotos: Jorge Sánchez| El Universal

15:55Miércoles 05 de febrero de 2014


. (Foto: )
EN MÉXICO EXISTEN MÁS DE 130 VARIEDADES DE CHILES CON DIFERENTES TAMAÑOS, COLORES, SABORES Y FORMAS QUE SE PUEDEN CONSUMIR VERDES, MADUROS O SECOS 
Los chiles mexicanos son parte inseparable de la historia gastronómica de los mexicanos, se trata de esas especies con valor incalculable sobre todo por la singular maestría con que se utiliza en nuestra cocina.
Sabemos que no todos los chiles tienen el mismo sabor, que no todos pican igual, que unos son más adecuados que otros para determinados platillos y todo ello gracias a esa milenaria y cotidiana interacción que se desarrolló, por lo menos, desde el 3,500 a.C, permitiendo el desarrollo de instrumentos básicos para su recolección, traslado, procesamiento y prácticas diferenciadas. La más notable de estas destrezas es la comida, que conformó un repertorio alrededor de su aprovechamiento.
Algunos guisos tradicionales que conservan este radical ingrediente ayudan a identificar platillos que lo contienen como los chilaquiles, enchiladas, chilorio, chilate, chilmole,
chilpachole, chilpozontle, chilposo, chiltextle, chileajo y chiltomate.
TODOS A LA MESA
Enrique Vela afirma que prácticamente no hay comida mexicana sin chile (tzilli o chilli en náhuatl), “el maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí”.
El especialista quien publicó sus investigaciones en la revista Arqueología Mexicana,
argumenta que gracias a su función de condimento, el chile es un complemento necesario y hasta insustituible para el curtido paladar nacional.
Sin embargo, en el siglo XIX no se le consideraba digno del consumo de “la gente bien” como afirma Janet Long en su texto El capsicum a través de la historia mexicana. En su mismo texto, la historiadora describe que en este siglo se  dio una “mini” revolución culinaria que afirmaba la nueva identidad mexicana a través de la cocina y es este momento donde se crean los “chiles en nogada” platillo que era servido tradicionalmente el día 28 de agosto día de San Agustín. Sin embargo aún ahora se está trabajando para que la actitud hacia nuestra cocina tradicional se considere como un orgullo nacional.
 A pesar de la influencia de tradiciones culinarias de otros países, las cocinas locales de México tienen un toque particular gracias a los tipos de chiles que se desarrollaron en cada región. Como la cocina yucateca que es impensable sin su chile habanero, o las cocinas de la sierra de Hidalgo con el chipotle y qué decir del matrimonio de los chilhuacles y los chilcoxtles con la cocina de Oaxaca.
FRESCOS Y SECOS 
Héctor Bourges Rodríguez, director en nutrición del Instituto Salvador Zubirán, afirma que en México existen más de 130 variedades de diferentes tamaños, colores, sabores y formas que se pueden consumir verdes, maduros o secos. Estos chiles  suelen prepararse crudos, guisados o curtidos, lo que generan una diversidad enorme de preparaciones.
Los principales chiles frescos son la chilaca, el güero, el habanero, el jalapeño o cuaresmeño y sus numerosas variedades, el manzano, el poblano verde o rojo, el muy picante x-cat-ik y los diversos pimientos morrones.
Estos chiles frescos al exponerse al sol sufren un proceso de secado y según la región cambian su nombre y su uso culinario. La forma de conservación es indispensable para todo otro género de platillos. Los principales chiles secos son  ancho, cascabel, Catarina, chilcoste,  chipotle, chile de árbol, morita ahumado, chilhuacle, huajillo, pasilla, pasilla de Oaxaca, puya y piquín, entre otros. 
Un proceso más al que se someten es el ahumado, dentro de los que se encuentran el pasilla de Oaxaca en la sierra Mixe, el chipotle o chile humo, el morita ahumado y el piquín (pulga en náhuatl) un chile de monte precursor de todos los demás.
DEL CHILMOLLI AL MOLE
El origen de estas dos preparaciones es fundamental para entender el papel del chile en la identidad nacional. El chilmolli es una preparación prehispánica base de muchos guisos, elaborado esencialmente con pasta de chile, por lo general el pasilla y chipotle, masa de maíz y cacao molido. Todo se adelgazaba con un poco de caldo de carne de guajolote. Si la preparación era espesa de llamaba chilmolli, si no, chílatl.
En cada región se preparaba de acuerdo con sus costumbres, argumenta el antropólogo Eduardo Merlo, pero siempre re fue considerado platillo para grandes ocasiones. Era un alimento para los dioses, acompañado de carne de diversos animales.
“Con la llegada de los españoles este platillo fue cambiando y la cocina indígena y la española intercambiaron los conocimientos que transformarían en primer lugar al tradicional chilmolli. De su pasta picante salieron adobos, pepianes, chanfainas, enmoladas, envueltos y las famosas enchiladas”.
Es así como las monjas del convento de Santa Rosa en Puebla, basadas en la antigua preparación prehispánica, la convirtieron en un platillo criollo llamado mole o mulli (salsa en náhuatl) lleno de contrastes y considerado barroco por contener tantos ingredientes, entre ellos una gran variedad de chiles. Siguiendo la tradición indígena pero con gusto españolizado y al mismo tiempo moro.
IRRESISTIBLES SALSAS
Las 348 variantes de lenguas indígenas que se hablan en México, tiene una denominación particular para las salsa y para elaborarlas se utiliza como base el chile, en sus diferentes variedades y formas de preparación. Imagina la diversidad de esta preparación mexicana.
El mejor utensilio para elaborarlas es el moxcaxtli o molcajete que significa cajete de salsa, al que acompaña su eterno compañero el “tejolote” o machacador. Se elaboran de manera artesanal en piedra y barro, cada región posee su propio diseño pero en general tienen tres patas y su función es la de ejercer fricción, impacto y presión sobre los chiles y otros ingredientes con que se molcajetean las salsa. También existen las chilmoleras, un utensilio especial para preparar chilmole, una salsa que se hace con chiles e ingredientes tatemados para hacer guisos con carne.
Marco Buenrostro, especialista en cultura alimentaria, recomienda dejar reposar la salsa 10 minutos después de haberla elaborado para que los sabores se combinen bien. Además de integrar la sal al término de la preparación.
DE  SILVESTRES A DOMESTICADOS
El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar mientras vuelan propician que la planta crezca en otras zonas aledañas.
Los pobladores de zonas rurales cosechan los frutos silvestres para consumo personal, para venderlos en los mercados frescos o secos o conservarlos en salsas, salmueras o escabeche.
En cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose para el consumo humano, además esto permite que sea de mayor tamaño.
¿POR QUÉ PICA?
Principalmente, por la concentración del alcaloide capsaicina en las venas y la placenta. Otros factores son el tamaño, entre más pequeños más picantes. El clima, el agua y los materiales en la tierra también son determinantes, si es sembrado y cultivado en condiciones desfavorables es más picoso que aquel bajo condiciones controladas.