Atole, fiel compañero.

Fiel compañero

Dulce E. Fotos: Bertha Herrera y Jorge Sánchez| El Universal

07:30Jueves 30 de enero de 2014

. (Foto: Jorge Sánchez )

Popular y antiguo, el atole sigue presente en la vida festiva y cotidiana de los mexicanos 

Caminar por las calles de la ciudad de México significa recorrer su particular mundo de sabores
y disfrutar cada una de sus festividades. Y en este mes de febrero, se antoja una humeante taza de atole para acompañar la celebración del Día de la Caldelaria.

Según las crónicas de la Colonia, en aquella época el atolli se hacía con masa de maíz molido o tostado y agua, endulzados con fresca miel artesanal que tenía infinidad de usos tanto medicinales como alimenticios.

Actualmente, el atole se hace a base de maíz hervido con agua o leche y endulzado con azúcar y piloncillo. Se condimenta con  aromas como cacao, vainilla, canela, anís, nuez, azahar, hojas de naranjo y otros saborizantes como chocolate, jugo o pulpa de fruta como guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango y coco para aumentar su buen gusto.

Los atoles también se preparan con harina de maíz o con fórmulas lista para hacer a base de sémola de maíz, trigo o arroz. Todas estas preparaciones se toman con pan de sal o pan dulce, sobre todo bolillos o conchas.

Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/menu/2014/atoles-mexico-recetas-bebidas-calientes--83210.html

Valor de la comida mexicana.

El Patrimonio cultural inmaterial o Patrimonio cultural intangible forma parte de las declaraciones de la Unesco para la salvaguardia del patrimonio cultural no tangible, conocido como oral o inmaterial. Según la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, el patrimonio cultural inmaterial (PCI) "es el crisol de nuestra diversidad cultural y su conservación, una garantía de creatividad permanente".¹ Existe un comité, reunido de forma regular, para inscribir los elementos del patrimonio cultural inmaterial desde, los cuales son elegidos según relevancia, como por ejemplo la Plaza de Yamaa el Fna de Marrakech.

El concepto surgió en los años 1990 como contrapartida al Patrimonio de la Humanidad, que se centra en aspectos esenciales de la cultura. En el 2001, la Unesco realizó una encuesta entre estados² y ONG para intentar acordar una definición, y una Convención fue adoptada en 2003 para su protección.

La Unesco define el patrimonio oral e inmaterial como "el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo o por individuos y que reconocidamente responden a las expectativas de una comunidad en la medida en que reflejan su identidad cultural y social." Lengua, literatura, música y danza, juegos y deportes, tradiciones culinarias, los rituales y mitologías, conocimientos y usos relacionados con el universo, los conocimientos técnicos relacionados con la artesanía y los espacios culturales se encuentran entre las muchas formas de patrimonio inmaterial. El patrimonio inmaterial es visto como un depósito de la diversidad cultural, y la expresión creativa, así como una fuerza motriz para las culturas vivas. Como se puede ser vulnerable a las fuerzas de la globalización, la transformación social y la intolerancia,La Unesco alienta a las comunidades para identificar, documentar, proteger, promover y revitalizar ese patrimonio..

Patrimonio cultural inmaterial significa las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades - así como los instrumentos, los objetos y artefactos, los espacios culturales asociados con los mismo que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte de su legado cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, transmitido de generación a generación, es constantemente recreado por comunidades y grupos en respuesta a su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, promoviendo de este modo el respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana. Para los fines de esta Convención, la consideración se concederá únicamente al patrimonio cultural inmaterial en tanto sea compatible con los vigentes instrumentos humanos de derecho, así como con los requerimientos de mutuo respeto entre comunidades, grupos e individuos, y a un desarrollo sostenible.

La Candelaria, día de Tamales

http://www.oem.com.mx/elsoldetulancingo/notas/n2403384.htm

Es tradición que el 6 de enero, Día de Reyes, se comparta una rosca de pan dulce que lleva uno o varios muñecos escondidos que representan al Niño Dios. Los que los encuentran en su rebanada se comprometen a organizar el 2 de febrero, Día de la Candelaria, una tamalada, acompañada de espumoso chocolate o atoles de diversos sabores, para celebrar al niño.

Ejemplo: http://info7.mx/a/noticia/163937

En México se elaboran más de 300 variedades de tamales, aunque millones de personas comen a diario tan sólo de cuatro tipos: oaxaqueño, verde, rojo y dulce, y en menor escala los de rajas, por lo que una oportunidad para conocer y degustar los tamalli, más allá de la salvadora guajolota (torta).

 Hay tamales que en sí mismos son desayunos, comidas o cenas; tienen usos ceremoniales o rituales; tal es el caso del zacahuil, muy especial, enorme, proveniente de la Huasteca, que se hace para bodas o fiestas muy especiales. Para un mexicano, eso de comer tamales no tiene horario. Claro, los de mariscos son un poco más caros, y ahora un poco más porque los productos han aumentado por la inflación. Tomen en cuenta lo justo por la calidad; hay que saber apreciar el trabajo.

La 22 Feria del Tamal permanecerá abierta del martes 28 de enero al domingo 2 de febrero, de 10:00 a 20:00 horas, y el miércoles 29 hasta las 22:00, por ser Noche de Museos. El Museo Nacional de Culturas Populares se localiza en Avenida Hidalgo 289, colonia Del Carmen, Coyoacán.

Fuente e invitación: http://www.jornada.unam.mx/2014/01/28/espectaculos/a09n1esp

Si lo que quieres es hacerlos en casa. Sigue leyendo. 

Foto de México desconocido
www.mexicodesconocido.com.mx/tamales-rojos-y-verdes.html

Con motivo del Día de la Candelaria, les presentamos diez deliciosas fórmulas para elaborar estos protagonistas de la cocina nacional. Tomen nota ¡y sorprendan a todos sus invitados este 2 de febrero!

1. Tamales rojos y verdes

Ingredientes (para 8 a 10 personas)

- 1 kilo de masa blanca para tortillas
- 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
- 400 gramos demanteca de cerdo
- 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
- 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo:
- 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
- Sal al gusto

Para el relleno verde:
- 750 gramos de tomates verdes pelados
- 1/2 de taza de cilantro picado
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 6 chiles serranos picados muy finamente
- 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
- Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
- Sal al gusto

Preparación

La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

Para el relleno verde:
Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.

Para más recetas visita y encuentra otras 8 en:
 http://www.mexicodesconocido.com.mx/tamales-de-rajas1.html

Diplomado Cocina Mexicana ENAH

*** Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, se desarrollará del 26 de febrero al 6 de agosto

*** Incluye un tema sobre la comida en la vida ritual y como patrimonio cultural, y sus transformaciones a causa del impacto de la modernización


El estudio de la cocina mexicana desde su dimensión histórica y antropológica, con la participación de especialistas en los procesos culinarios del país, será abordado en el tercer diplomadoCocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, que se impartirá en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), todos los miércoles del 26 de febrero al 6 de agosto.

Coordinado por las doctoras Catharine Good, de la División de Posgrado de la ENAH y Laura Corona, de la Dirección de Etnología y Antropología Social (DEAS), del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), el diplomado ha tenido una fuerte demanda entre el público; sin embargo, se decidió mantener un cupo limitado a 40 personas para no sacrificar la calidad del programa y la atención a los participantes.

Laura Corona resaltó la calidad de los profesores, entre ellos Janet Long, Catharine Good, Cristina Barros, Marco Buenrostro, David Robichaux, Jesús Antonio Machuca y Yesenia Peña, expertos en diversos aspectos de la culinaria mexicana, además de otros investigadores.

Otra particularidad de este curso es el énfasis que se da al método etnográfico y a las prácticas de campo que se realizan para aplicarlo. “Durante las primeras dos ediciones se desarrollaron actividades colectivas con temáticas como el pulque, los mercados, las ferias gastronómicas y las cocinas comunitarias, entre otras”.

Además, se incorporaron al programa conferencias magistrales de reconocidos gastrónomos y se organizaron las Jornadas de Reflexión. Cómo y de qué manera difundir la cocina tradicional en México, que se efectuaron en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Historia, Arte y Cultura.

El tercer diplomado seguirá este plan teórico-práctico que incluye temas como la comida en la vida ritual, la comida como patrimonio cultural y sus transformaciones en la modernidad, y además se pondrá énfasis en la relación de la cocina con la ecología y los conocimientos bioculturales expresados en diversos platillos.

La especialista explicó que las cocinas en México representan un campo de constante creatividad al que se han incorporado ingredientes, técnicas e instrumentos de distintas culturas. En la actualidad se trata de espacios privilegiados para el estudio de las complejas relaciones entre alimentos industrializados y tradicionales.

La mayoría de los participantes son gastrónomos, historiadores, antropólogos, nutriólogos, comunicólogos y gestores culturales, quienes tal como se hizo en las ediciones pasadas, realizarán una investigación que presentarán en la ceremonia de clausura. “Dicho acto ha sido muy exitoso, porque va acompañado de una muestra gastronómica y una exposición fotográfica en la que los participantes comparten con sus compañeros e invitados aspectos de las distintas cocinas presentes en nuestro país”.

El diplomado ha creado un espacio de reflexión y de diálogo interdisciplinario a través de la ENAH, toda vez que refleja la visión crítica y propositiva de las coordinadoras y del equipo académico sobre un asunto tan cercano a todos como es la comida en México, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).  

“La finalidad es revisar, con un enfoque antropológico, gastronómico e histórico, los contextos histórico y cultural de las diversas cocinas presentes en el gran mosaico culinario de nuestro país”, añadió la antropóloga de la DEAS.

Este análisis también puede conocerse a través del libro Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, coordinado por Catharine Good y Laura E. Corona, y en el que participaron miembros del equipo académico del diplomado como las doctoras Rosa Ma. Garza (DEAS) y Yuribia Velázquez (Universidad Iberoamericana-ENAH), y los maestros María Miriam Manrique y Roberto Ramírez, ambos de la ENAH.

Dicho título, publicado en 2012  por la ENAH con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, recibió dos galardones en los Gourmand World Cookbook Awards 2012: Best Culinary History Book México y segundo lugar mundial en la categoría Lifestyle -Culinary History. El volumen se agotó a unos meses de salir a la venta y en este mes será reeditado por la Coordinación Nacional de Antropología del INAH con el doble del tiraje original.

El tercer diplomado se desarrollará en la ENAH los miércoles de 10:30 a 14:30 horas, del 26 de febrero al 6 de agosto. Las inscripciones son en el Departamento de Educación Continua  y estarán abiertas hasta el 12 de febrero. Informes:
http://www.inah.gob.mx/boletines/2-actividades-academicas/7026-impartira-la-enah-el-tercer-diplomado-de-cocina-mexicana
http://www.inah.gob.mx/images/stories/ConvocatoriasINAH/2014/Enero/cartel_diplomadococinas.jpg

El maíz se va a Europa

E

n el apasionante campo de la historia de la cultura alimentaria, es interesante recorrer los caminos de los alimentos por el mundo, desde su lugar de origen. Hay momentos, como el del contacto de los países europeos con el hoy llamado continente americano, en que estos intercambios son particularmente intensos.

En estos dos territorios se desarrollaron sin tener contacto, distintas especies de animales y vegetales, que llegaron –al decir del historiador Antonio Garrido Aranda– a nuevos paladares, nuevas categorías de consumidores, con toda su carga simbólico-religiosa que debe enfrentar a otras maneras de entender el mundo.

A estos encuentros se refiere en la “Milpa vs. tríada mediterránea”, ensayo incluido en el libro Identidad a través de la cultura alimentaria, publicado por Conabio en 2013. Demos seguimiento al maíz. Esta gramínea americana, escribe Garrido, se puso en contacto con Occidente y Oriente por tres caminos: a través de su cultivo en los campos y de la alimentación humana y animal; gracias a la curiosidad de los científicos, y mediante la pintura.

Hay datos de su primera aparición en tierras europeas en la ciudad portuguesa de Coimbra; se documenta que entre 1515 a 1525, su precio en el mercado era 20 ahí, por ciento menor que el del trigo. Considera el autor, que en esos años pudo llegar de Portugal a Galicia por la frontera que forma el río Miño; años más tarde ya se comía pan de maíz o boronas, en los valles gallegos.

Un testigo de época –el padre Martín Sarmiento– consideró entonces que la primera espiga (mazorca) de maíz que llegó de América a España, había sido más valiosa que todo el cerro del Potosí, mina de plata boliviana famosa por su productividad, que perteneció antiguamente a la provincia de Perú.

Paralelamente el maíz caminó por los campos andaluces; en el siglo XVII, el botánico Bernardo Cienfuegos comenta que se cultivaba en Aranjuez para alimentar a las gallinas del conde-duque de Olivares. En cuanto al norte de España hay divergencias. Algunos opinan que llegó primero al País Vasco; otros que a la provincia de Asturias. Ya en el siglo XVII el maíz competía con la cebada en Santander, por el primer lugar como cultivo.

Desde ahí llegó seguramente a Francia por el País Vasco francés y por la parte mediterránea franco-catalana. En Italia debió introducirse, escribe Garrido, por los caminos marítimos que unían a Aragón con el norte de aquel país. El caso es que en 1550 ya se cultivaba en la región de Véneto. Irá también a India y China; su comercio en África alcanzará el segundo lugar –sólo después de América- en la época de la esclavitud.

marcri44@yahoo.com.mx

http://www.jornada.unam.mx/2014/01/21/opinion/a06o1cul

Agricultura antigua Nuevo León Descubren indicios.

** Investigadores del INAH encuentran fragmentos de olotes de alrededor de 3500-3000 a.C.

*** El hallazgo tienen una gran relevancia porque indica que ya había agricultura en el periodo Arcaico

http://www.inah.gob.mx/boletines/14-hallazgos/6938-descubren-indicios-de-agricultura-antigua-en-nuevo-leonEl primer hallazgo de agricultura incipiente para lo que hoy es el estado de Nuevo León, practicada por cazadores-recolectores, como son semillas, olotes y hojas de maíz que se calcula que datan de los años 3500 a 3000 antes de Cristo, fue registrado por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) en dicha entidad.
 
“En Nuevo León no se había identificado ningún sitio arqueológico con este tipo de evidencias. Después de dos temporadas en el paraje El Morro, Municipio de Aramberri, recuperamos aproximadamente un millar de olotes y fragmentos de los mismos”, dijo la doctora Araceli Rivera Estrada, investigadora del Centro INAH en la entidad.
 
Araceli Rivera, quien los últimos años se ha dedicado a explorar los distintos abrigos rocosos de la sierra neoleonesa, destacó la relevancia de dicho hallazgo porque “prueba que los cazadores-recolectores nómadas de la región ya habían comenzado a ser agricultores desde el periodo Arcaico. Esto nos llevará a reevaluar las categorías para designar a los grupos indígenas del sur del estado”.
 
La investigadora explicó que los registros más antiguos de los tres principales cultivos domesticados en México (maíz, calabaza, frijol) proceden de cuevas excavadas en los años 50 y 60: Romero y Valenzuela, cerca de Ocampo (Tamaulipas); Coxcatlán y San Marcos, en el valle de Tehuacán (Puebla) y, posteriormente, Guilá Naquitz (Oaxaca), con antigüedades que van de los 7 mil a los 3 mil años antes de Cristo.
 
La especialista del INAH relató que la investigación se llevó a cabo en un pequeño abrigo rocoso localizado en la zona de El Morro, al sur de Nuevo León, que contiene abundante pintura rupestre, no sólo en el frontón del acceso, sino en varias enormes lozas que se ubican al exterior, representando figuras antropomorfas y zoomorfas, entre otras.
 
“En su interior, producto de excavaciones sistemáticas, hemos recuperado gran cantidad de semillas, hojas, tallos, frutos e incluso flores de diversas especies (incluidas frijol, chile, calabaza, sotol, nuez y piñón) y destacan sin duda numerosos olotes, granos y hojas de diversas especies de maíz”, agregó Araceli Rivera.
 
Los restos de productos alimenticios silvestres son evidencia de la cultura material, de patrones de subsistencia, fruto de la recolección pero también resultado del cultivo. La pintura realizada por los mismos grupos refleja aspectos tecnológicos pero también cuestiones de índole social e ideológica-simbólica.
 
En El Morro, los arqueólogos del INAH hallaron fragmentos de cestería y cordelería; algunos objetos líticos no registrados anteriormente y objetos rituales de uso desconocido.
 
Sobre las fechas de antigüedad de los hallazgos de maíz domesticado, Rivera comentó que “las muestras de carbón orgánico obtenidas en diferentes niveles estratigráficos del depósito de El Morro se encuentran en proceso en el Laboratorio de Fechamiento de la Subdirección de Estudios y Apoyo Académico del INAH”.
 

Agregó que por asociación con la lítica recuperada en los depósitos más profundos, donde se localizaron dos puntas Abasolo, se ha obtenido una fecha para el período Arcaico Medio (3000-1500 a.C.).
 
Pintura rupestre

Araceli Rivera, quien durante años se ha dedicado a desentrañar los significados de pinturas rupestres y cómputos de petroglifos, destacó que en Nuevo León abundan dichas manifestaciones en diversos abrigos rocosos habitacionales y numerosas rocas con grabados, localizados en el municipio de General Terán, en la parte central del estado.
 
En dicha zona también ha encontrado evidencias de las “las primeras estructuras arquitectónicas de todo el noreste de México”, que son bases de casas o estructuras de piedra; terrazas y espacios públicos o ceremoniales, rodeados por numerosos fogones y áreas de roca quemada dispersas.
 
Además, concluyó la arqueóloga, se han encontrado grandes cantidades de materiales líticos y puntas de flecha de los periodos Paleoindio (8200 a.C) y Arcaico; además de fósiles de mamutes, mastodontes, caballos, camellos, llamas, bisontes, principalmente procedentes de yacimientos cuaternarios en los municipios de Zaragoza, Aramberri, Montemorelos, Galeana, Dr. Coss, China, General Terán, Ciénega de Flores, Santa Catarina, Escobedo y Pesquería.

Mayas contra transgénicos

CAMPECHE, Cam. (apro).- http://www.proceso.com.mx/?p=360853
Apicultores y representantes de comunidades mayas exigieron este día al Poder Judicial Federal hacer efectivo el derecho a la consulta frente a la siembra de soya transgénica.

Ante la proximidad de las sentencias relativas a los juicios de amparo 753/2012 y 762/2012, presentados por apicultores contra el permiso otorgado por la Sagarpa a la transnacional Monsanto para la siembra de soya genéticamente modificada, los inconformes solicitaron al juez Mario Toraya que haga efectivos sus derechos a la consulta y a un medio ambiente sano protegidos por la Constitución y diversos tratados internacionales.

También recordaron que el 6 de junio de 2012, la Sagarpa, otorgó un permiso para la liberación al ambiente en fase comercial de soya genéticamente modificada, destinada a sembrarse en 253 mil 500 hectáreas en cinco polígonos que se ubican en la Península de Yucatán, Chiapas y la planicie Huasteca.

En el caso de Campeche, el permiso afecta a los municipios de Champotón, Hecelchakán, Hopelchén, Tenabo, Calkiní, Escárcega, Carmen y Palizada.

Es por ello que cinco asociaciones de apicultores que representan a más de 50% de los productores en la entidad, así como las autoridades de las comunidades mayas de Pakchen y Cancabchen, presentaron amparos en contra del permiso, los cuales recayeron en el Juzgado Segundo de Distrito de Campeche.

En ambos amparos se denunc

ia la violación al derecho a la consulta libre, previa e informada de los pueblos indígenas, pues la siembra de soya transgénica afecta fundamentalmente el territorio maya, pero también una de las actividades fundamentales de ese pueblo, que es la apicultura.

La siembre de soya transgénica, advierten los quejosos, es incompatible con la actividad apícola, por el riesgo inminente de contaminación de ese producto ancestral.

“Tan es así que tanto instituciones gubernamentales como la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Conanp) e Instituto Nacional de Ecología (INE), como centros académicos, como El Colegio de la Frontera Sur, desaconsejan la siembra de soya transgénica dados los efectos que para la producción de miel, el medioambiente y la salud podrían producirse”, advirtieron.

Durante la entrevista con el juez, los representantes de las comunidades apícolas hicieron entrega de una copia del dictamen elaborado por los ocho expertos que participaron en la preaudiencia del Tribunal Permanente de los Pueblos Políticas, efectuada recientemente en Maní, Yucatán, en el que los dictaminadores reconocieron la importancia de la lucha de las comunidades apícolas mayas contra la implantación sin consulta de monocultivos de soya transgénica resistente al glifosato.

También se le hizo notar al juzgador la trascendencia de su decisión, ya que lo que está en juego es la supervivencia de la actividad apícola que, en caso de perderse, provocaría enormes daños económicos, sociales, culturales, medioambientales y de salud.

“La preocupación se incrementa ante el creciente impulso a la siembra de soya transgénica por parte del gobierno federal, así como ante la complicidad del gobierno del estado de Campeche, quien a pesar de haberse comprometido públicamente el 24 de mayo pasado a no sembrar soya OGM, durante 2013 se sembraron miles de hectáreas de este transgénico en la entidad, con los riegos sociales, culturales y ambientales que eso implica”, denunciaron.

Por último, advirtieron, “es preciso insistir en que, a más de año y medio de haberse presentado los juicios de amparo, resulta preocupante que el Poder Judicial Federal aún no emita una resolución al respecto, hecho que ha beneficiado a Monsanto y a quienes siembran la soya transgénica”.