Los Quelites. Deliciosos, baratos y en peligro.

Con quelite nos referimos a aquellas plantas que son verduras tiernas comestibles, plantas o brotes nuevos de algunos árboles y en ciertos casos a flores comestibles. El consumo de los quelites en México data de tiempos prehispánicos, así como la palabra, que se deriva del náhuatl quilit, que significa planta cuyo follaje es comestible.

Hay una gran variedad de quelites: alaches, berros, chepiles o chipilines, huauzontles, lenguas de vaca, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza y de chayote, retoños de guaje, amaranto, chaya, epazote, hoja santa, pápalo... La mayoría de estos quelites no se cultivan, sino que crecen de forma espontánea en campos de cultivo, donde son recolectados por los campesinos, mayormente para su autoconsumo y para la venta en mercados locales.

La existencia de los quelites está íntimamente ligado a la forma de cultivo tradicional en Mesoamérica, en donde en la misma milpa se siembra también frijol, calabaza, chile y se utiliza el machete para desyerbar. Sin embargo, la aplicación de los herbicidas en los campos no sólo elimina las llamadas malezas, también desaparecen los quelites y con ello toda una gran gama de posibilidades en la cocina.

Además, los quelites son verduras muy nutritivas, ya que contienen beta carotenos que favorecen el crecimiento, protegen la vista y tienen importantes funciones para prevenir las infecciones; vitamina C que asegura la resistencia de las paredes de los vasos sanguíneos, favorece la cicatrización de las heridas y previene las infecciones y riboflavina (vitamina B2), esencial para el crecimiento adecuado y que favorece el metabolismo de los hidratos de carbono y de la grasa.

También tiene minerales como el calcio y potasio, que intervienen en la formación de huesos y dientes y son esenciales para el metabolismo de los hidratos de carbono y para la contracción muscular, y hierro, que se utiliza para la formación de glóbulos rojos en la sangre. Además de estos nutrimentos los quelites también son una buena fuente de fibra.

Te invitamos a disfrutar de estas hierbas típicamente mexicanas. Enriquecerás tus platillos, tu nutrición y ayudarás a preservar la diversidad cultural y biológica de México.

http://www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/biodiv31art3.pdf

Plantas que consideramos maleza, forman parte de un grupo de verduras ricas en hierro, cuyas variaciones son ingredientes esenciales de los más típicos platillos mexicanos.

Últimamente se habla de los beneficios de los quelites como si fuera un descubrimiento reciente. Pero no se trata de verduras "nuevas" o vegetales exóticos. La riqueza gastronómica de los quelites, siempre ha estado ahí. Tal vez en tu propio patio.

La palabra "quelite" viene del náhuatl, quilitl, y abarca todas las verduras tiernas comestibles. Estas verduras son nativas de México, y a diferencia de otros vegetales, crecen de manera silvestre en casi cualquier terreno, usualmente en la milpa.

Son muy adaptables al tipo de clima y a los recursos que tenga el subsuelo. Por lo tanto no hace falta cuidar su cultivo, sólo cortarlas en el momento correcto, ya que si están muy maduras tienden a tener un sabor más amargo.

Además de su alta resistencia climática, los quelites tienen un alto valor nutricional. Contienen mucho hierro, potasio y fibra. Inclusive más que la espinaca. Gracias a estos atributos, los quelites fuero parte esencial de la dieta mesoamericana.

Al igual que el amaranto, el sabor y los beneficios de los quelites fueron silenciados por la dominación colonial. La introducción de las lechugas, espinacas y acelgas europeas, desplazaron la producción de los quelites.

Hasta la fecha los quelites han sido relegados como alimento de segunda. Sin embargo, comemos muchos quelites sin siquiera saberlo, y es que varios platillos mexicanos están preparados a base de quelites. A continuación les describo los quelites más populares que seguramente hemos comido en tamales, capeados, o guisos con mole.

Quelites más populares:

Romeritos

Los típicos romeritos de Navidad, son ni más ni menos que quelites. También se conocen como romerillos o quelites salados. Su tallo y hojas son comestibles, pero no se pueden comer crudos. Deben cocerse primero, y después se agregan a guisos y salsas. Son muy consumidos en la Ciudad de México, y su uso más común, es el plato navideño con mole, nopales y tortitas de camarón.

Verdolagas

Un clásico platillo de casa o fonda mexicana, es el cerdo en salsa verde, y siempre va preparado con verdolagas, otra variedad de quelite. Estas son muy comunes y fáciles de encontrar  (en el terreno de mi casa salen de forma silvestre). Se pueden usar crudas para ensaladas, pero es más fácil digerirla después de cocerla. Si no comen carne, pueden preparar sólo verdolagas en salsa verde y es igual de delicioso.

Chaya

Originaria del sureste de México, la chaya es un arbusto de hojas comestibles. Sus hojas son ricas en calcio, hierro, fósforo y es una fuente importante de proteína. Se recomienda su consumo para combatir la diabetes, la artritis y mejora el funcionamiento del cerebro. Además de fortalecer los huesos y ayudar a bajar de peso.
Se puede preparar de diversas maneras. Desde agua fresca, hasta en huevo o el típico tamal yucateco: Brazo de Reina.

Pápalo

Este quelite es característico por su fuerte olor. Suelen comerse sus hojas crudas. Es famoso por ser el ingrediente que le da su característico sabor a la cemita poblana.

Huazontle

Este quelite que se asemeja mucho a la planta de amaranto, es la base de otro famoso platillo mexicano.  No tiene carne y además el huazontle es muy fácil de digerir.

Berros

Esta planta tiene muchos tallos, hojas y flores. Se puede comer cruda. De hecho, sabe muy rica en ensaladas. En México también se usa en sopas y cremas. Al igual que la mayoría de los quelites, es muy nutritivo. Tiene propiedades depurativas (purifica), y es diurético.

Hoja Santa

Tiene un sabor fuerte y olor penetrante. En épocas prehispánicas se usaba con el cacao. En comida tradicional mexicana, se usa en salsas, tamales, y sobretodo, para envolver el pescado. Se considera un buen remedio para problemas respiratorios.

Promesa del quelite

Existen muchas otras variedades de quelites, que al igual que las anteriores son usadas en la comida diaria mexicana. Por ejemplo el delicioso tamal de chipil, está hecho de quelites. Sin embargo, su bajo reconocimiento social a relegado su consumo.

De acuerdo a investigadores de la UNAM, a pesar de ser verduras nutritivas, baratas y fáciles de cocinar, en México no se consumen. Probablemente se deba a la connotación de bajo estatus social, que algunas personas le atribuyen. El hecho de que se pueda dar de manera silvestre en cualquier terreno, hace que la gente lo considere menos que una lechuga comprada en supermercado. Lamentablemente se ha desperdiciado una gran fuente de sabor y nutrición.

Actualmente existen muchos movimientos a favor de los quelites.  Activistas y asociaciones civiles, ven en los quelites el futuro de la seguridad y soberanía alimentaria.

Para esta época de crisis económica y social, los invito a que prueben los quelites. En el mercado nunca les saldrá en más de 15 pesos el kilo ( y no creo que necesiten tanto), y  no por ser barato es malo. Incluso son más nutritivos que la lechuga y la espinaca. Sólo son baratos por su fácil cosecha. Descubran sin prejuicios, el vasto recetario de los quelites.

Fuente: http://www.sabrosia.com/2013/09/quelites-tesoro-frente-nosotros/